口水雞一、煮雞
材料：
有機(jī)土雞，蔥段，姜片
做法：
1. 土雞內(nèi)外洗干凈瀝干水備用。
2. 一大鍋水里放入蔥段、姜片，煮開10分鐘。
3. 放入土雞，煮開后加蓋繼續(xù)煮20分鐘，關(guān)火接著燜，半小時(shí)后撈出雞。
4. 在冷水里沖干凈表面的浮油，繼續(xù)沖到雞冷下來。
做口水雞調(diào)味用到的紅油和復(fù)合醬油，以前在做夫妻肺片的那篇博文里介紹過，這兩味是涼拌川菜的復(fù)合口感基礎(chǔ)。
二、紅油的制作
材料：
花椒 2大勺，丁香4-6顆，桂皮小指大小2-3塊，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚拍破，八角3顆，紫草一大勺，香葉2-4片，白蔻2顆，香菜子1大勺，靈草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1塊，蔥白數(shù)段；干辣椒1大杯，韓國辣椒粉1杯，花生10顆左右；花生油4杯。
做法：
1. 干鍋小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎備用。
2. 花生油燒開放到溫?zé)岷笕肷褪[白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分鐘。
3. 分三次倒入辣椒粉和幾枚干辣椒，還有花生粒，一共熬20分鐘關(guān)火。
4. 沉淀一天后濾過香料渣滓和底泥，紅油倒入瓶子冰箱四度密閉保存。
注意事項(xiàng)：
1. 紫草是制作紅油所用的天然色素，給紅油提色。我在中藥店買的。沒有紫草可用2杯韓國辣椒粉代替，獲得紅色。而且，韓國辣椒粉不怎么辣，可以根據(jù)自己吃辣程度將中國干辣椒碎和韓國辣椒粉按比例搭配熬制紅油。
2. 干辣椒可以選用兩種以上的品種，我用了一種出辣味的，一種出香味的。熬的時(shí)候要時(shí)不時(shí)攪拌鍋底避免焦糊。
3. 桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行調(diào)整，基本鹵菜料加山奈就可以。后面復(fù)合醬油和白鹵水制作也遵循這個(gè)原則。
4. 放置一天的紅油，香料會(huì)沉淀下來繼續(xù)釋放香氣到紅油中。
5. 紅油趁新鮮吃風(fēng)味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一周內(nèi)用完最好。
二、復(fù)合醬油制作
材料：
淡味醬油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，紅糖6大勺。
香料與紅油熬制相仿，用量減半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了紅蔻2顆，草蔻1顆。
做法：
香料裝在無紡布鹵料包里，所有調(diào)料一起，開蓋小火熬煮40-60分鐘到稍微濃稠。放冷，倒入密封玻璃瓶備用。
注意事項(xiàng)：
1. 復(fù)合醬油熬制時(shí)不要蓋蓋子，使醬油中部分水分蒸發(fā)，濃縮味道并上色。因?yàn)榘局茣?huì)濃縮醬油味道，所以選擇淡味醬油比較好，否則成品過咸。紅糖又增加風(fēng)味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。
2. 復(fù)合醬油因糖分高，儲(chǔ)存時(shí)最好是四度冰箱。這種醬油用來紅燒涼拌都遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過普通醬油，可以經(jīng)常熬一點(diǎn)備用。
四、其他拌料
1. 干辣椒和花椒用小火炒香，打碎或者搗碎備用。
2. 熟花生碾碎備用。
3. 姜蒜末用少量開水沖泡，放冷備用。
4. 蔥姜蒜切末，香菜切碎備用。
5. 雞切塊塊放入大盆，加入紅油半杯，復(fù)合醬油3大勺，鎮(zhèn)江醋1-2大勺，姜蒜水2大勺，花椒辣椒碎1大勺，花生碎兩大勺，炒熟白芝麻1大勺，醪糟連湯帶米2-3大勺，白糖1大勺，蘑菇精半小勺，蔥姜蒜香菜末若干。
6. 攪拌均勻，上菜。
