春天氣溫升高后，細菌、病毒也活躍，應多吃有利于調節免疫功能的食品，可常吃些野菜，比如魚腥草，它抗感染的功能就很好，焯一下，那種特別的腥味就可以去很多，再略加調料拌為涼菜。但是并不是所有的的菜都適合涼拌食用的，你知道有哪些菜不適合涼拌嗎？

7類菜不能涼拌

第1類：馬齒莧等野菜

馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

第2類：十字花科蔬菜

十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

第3類：芥菜類蔬菜

芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

第4類：含草酸較多的蔬菜

含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。

第5類：新鮮黃花、木耳

鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃干木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花用冷水發制較好。

第6類：含淀粉的蔬菜

含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。

第7類：扁豆和四季豆

含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。

做涼拌菜注意事項

第一，制作涼拌菜的蔬菜忌不新鮮。

如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴格，食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時也必須沖洗 干凈，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。同時，用熟食品做涼菜時，應重新加熱蒸煮，適當加入 蒜、醋、蔥等做配料，不但味美可口，而且能起一定的殺菌作用。

第二，制作涼拌菜的蔬菜忌不洗凈。

有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長過程中，易受農藥、寄生蟲和細菌的污染，這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不 衛生的，制成涼拌菜后有可能造成腸道。清洗的最好方法是用流水沖洗。據實驗，流水可除去90%以上的細菌和寄生蟲卵。在拌制前的洗滌工作要認真，可以先用 冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘余細菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛生。

第三，制作涼拌菜的器具忌直接使用。

做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，最好先用開水泡一泡，餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。總之，必須經過充分消毒處理后才能使用。也可用特制的清洗劑來清洗。

第四，忌在冰箱中久存涼拌菜。

夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長時間存放在冰箱里，慢慢取食。其實，這樣做極不衛生。盡管大多數病菌都是嗜鹽菌，喜歡 在20℃～30℃的溫熱條件下生長，但有一種病菌也可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖。這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，并伴有類似闌尾 炎、關節炎等病的疼痛。

最適合春季吃的涼拌菜

主題：涼拌綠豆芽

食材：綠豆芽300g，白芝麻，小蔥、大蒜、食鹽、麻油適量

做法：

1、把蔥切段、蒜切末，加入食鹽、麻油、白芝麻調勻待用；

2、豆芽洗凈后，瀝干水分；水煮開，把豆芽放進去，焯1-2分鐘撈出；

3、瀝干水分后，把準備好的調料放進2中的綠豆芽，充分拌勻即可。

此菜清熱解毒、利尿除濕。

注意：豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

   （責任編輯：吳敏）