苯并芘是一種具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，曾有實(shí)驗(yàn)證明，將它涂在兔子耳朵上，第40天兔子耳朵上便會(huì)長(zhǎng)出腫瘤。苯并芘在日常生活中并不罕見(jiàn)，研究顯示，熏烤煎炸等烹調(diào)方式都會(huì)導(dǎo)致食物中產(chǎn)生苯并芘。但在日常生活中，烹調(diào)或食用油炸食物在所難免，大家可以通過(guò)以下幾個(gè)方法來(lái)減少苯并芘等致癌物的危害。
煎炸食品可能含大量致癌物質(zhì)
國(guó)際食品衛(wèi)生專(zhuān)家指出：含油量大的煎炸食品可能含有大量致癌物。 世界衛(wèi)生組織目前正在日內(nèi)瓦召開(kāi)緊急會(huì)議，25名來(lái)自歐洲、美國(guó)和日本的專(zhuān)家共同研究瑞典科學(xué)家的最新發(fā)現(xiàn)，煎炸食品內(nèi)含有一種叫丙烯酰胺的致癌物。 專(zhuān)家指出，如果實(shí)驗(yàn)證明丙烯酰胺在動(dòng)物體內(nèi)能致癌，那么它將嚴(yán)重威脅人類(lèi)的健康。科學(xué)家目前還不清楚丙烯酰胺是怎樣形成的，但他們認(rèn)為現(xiàn)在勸說(shuō)人們遠(yuǎn)離炸薯?xiàng)l等食品還為時(shí)過(guò)早。不過(guò)，他們希望人們平衡膳食，食用油炸食品要適量。 瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，一包普通炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的含量超出了衛(wèi)生組織允許的水中丙烯酰胺含量的500倍。
五招巧除煎炸食物的致癌物
控制油溫，縮短煎炸時(shí)間。煎炸時(shí)油溫越高，產(chǎn)生的有毒和致癌物就會(huì)越多。煎炸時(shí)溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時(shí)冒油煙很少，食物丟進(jìn)去后會(huì)大量起泡，但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說(shuō)明溫度過(guò)高了。
及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)。油炸食物時(shí)，經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，會(huì)發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，一旦附著在食物表面，被食用后會(huì)危害健康。因此，油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。
水煎法省油又健康。超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類(lèi)食品時(shí)，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。
搭配綠葉菜一起吃。吃油炸食物時(shí)，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
炒完菜后馬上刷鍋。炒完一道菜后，一定要先把鍋刷干凈再炒下一道菜，因?yàn)楹谏腻伖阜磸?fù)受熱后，會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物，對(duì)健康造成威脅。此外，不要使油長(zhǎng)時(shí)間處于燒開(kāi)狀態(tài)，因?yàn)楫?dāng)食用油加熱到270攝氏度以上時(shí)，油煙中會(huì)含有大量苯并芘，吸入后容易增加人體患肺癌風(fēng)險(xiǎn)。炒完菜后，別急著關(guān)抽油煙機(jī)，最好再持續(xù)開(kāi)20分鐘左右。
最后，需要提醒的是，不要把“非油炸食品”和“健康食品”劃等號(hào)。很多非油炸食品為了增加酥脆口感和香味，會(huì)添加大量人造奶油、起酥油等，脂肪含量并不低，鈉含量或糖含量也不低于同類(lèi)產(chǎn)品。很多蝦條、烤薯片之類(lèi)的非油炸膨化食品，脂肪含量都在15%以上，有的甚至?xí)哌_(dá)30%，比起油炸食品來(lái)毫不遜色，并不值得推薦。(付子顏 )
