不談東坡的博大與悲壯，也不談他的才氣與豪氣――此處似乎更宜談他的風(fēng)趣的性格和豐饒的情趣，比如談他與佛印和尚的參禪斗嘴，比如談他與蘇小妹的逗趣比才，再比如談他酒足飯飽后，拍著肚皮問侍女愛妾：“你們說這里面都裝了些什么？”說裝了一肚子才華他搖頭，說裝了一肚子詩書他搖頭，待彩云回答“我看老爺是裝了一肚子的不合時宜”時，他附掌大笑稱是……得了，還是言歸正傳，來談?wù)剸|坡肘子吧。
東坡肘子東坡肘子的來歷
其實在東坡名下赫赫然有一系列菜，東坡豆腐、東坡魚、東坡肉、東坡羹……足以成一東坡席。造成這一現(xiàn)象我以為首先應(yīng)歸結(jié)于東坡的能吃善詩，吃完后每每還以所食之物吟詩弄文：吃野雞寫《野雉》詩，吃鳊魚寫《鳊魚》詩，吃鮑魚寫《鰒魚行》，吃竹筍寫《送筍芍藥與公擇二首》，吃蟹寫《丁公默送蝤蛑》，哪怕一碗粥也要入詩《豆粥》，小小一碟時蔬也成全了一首《春菜》詩……總之不計其數(shù)。而且東坡菜系列都說得上名至實歸。東坡豆腐是有案可查的宋代菜，來歷魚更有東坡自己的話作證，《東坡志林》記載：“予在東坡，嘗親執(zhí)槍匕煮魚羹以設(shè)客，客未嘗不稱善。”東坡肉更不必說了，那首著名的詠豬肉詩就是再清楚不過的明證： 黃州好豬肉，價賤如糞土。 富者不肯吃，貧者不解煮。 慢著火，少著水， 柴頭灶煙焰不起。 待它自熟莫催它， 火候足時它自美。” 后來這首《竹坡詩話》成了人們口中的“豬肉頌”，且其中的其他句子都淡化了，只有幾句演變成了民間燒肉的十三字訣：“慢著火，少著水，火候到時它自美”。
東坡肘子東坡肘子的菜系歸屬
此處將東坡系列歸于川菜，恐怕還應(yīng)作一點交待，因為全國好幾個地方都在爭說應(yīng)是他們那個地方的菜。浙江人因東坡在杭州當(dāng)官深受百姓愛戴，湖北人說東坡明明說的是“黃州好豬肉嘛”，四川則只認(rèn)一個硬道理：蘇東坡是四川人嘛，且據(jù)說經(jīng)考證尤其是東坡肘子，那是典型的川菜做法。 蘇東坡是四川眉山人。眉山位于今成都南五十里左右，東坡與其父蘇洵，其弟蘇轍三人皆列入唐宋古文八大家，在宋代文壇上享有盛名，乃千古文壇佳話。于是當(dāng)時有歌謠：“眉山生三蘇，草木盡皆枯”，說眉山的天地靈氣全都在三蘇身上去了，當(dāng)?shù)夭菽疽蛑伎菸恕＿@當(dāng)然是對三蘇的竭盡贊美。對三蘇的贊美怎么都不過分，但眉山依然還是一處山清水秀的所在。眉山還是離成都最近的一座城市，是觀看樂山大佛、前往峨眉山的必經(jīng)之地，成樂高速路上以120邁的速度，只消40分鐘就到了。
東坡肘子最正宗的東坡肘子在哪里
到了眉山千萬不要忘了去古木森森的“三蘇祠”，那里面可以觀賞游覽，也可駐足采氣，更可休閑喝茶，如果在祠內(nèi)吃飯，也別忘了點我們說到的東坡肘子。它棗紅油亮，酥香質(zhì)嫩，濃而不油，肥而不膩，是咸鮮類型的菜肴。 其實在成都，以東坡肘子為看家菜的是一家名叫“味之腴”的老字號餐館。90年代還在后子門一帶，那豐潤、端莊卻又逸然的“味之腴”黑底金字的三個大字，真是漂亮之極。
相傳抗戰(zhàn)期間，我國著名書法家謝無量來成都被請往此處用膳，走在門口，站在這塊匾下久久不能動彈。主人心下明白，趕緊上前說明，此匾其實是從東坡留下的墨寶中，精挑出來的三字組成。謝老聽罷，這才放聲笑道：“我是說現(xiàn)在成都沒有人可以寫出這樣的字來嘛！”放心落座吃起了東坡肘子。我想他一邊吃東坡肘子一邊看東坡的“味之腴”三個大字，一定會感悟出肥而不膩的肉與豐而不泥的字之間，自有一種秘而不宣的淵源關(guān)系。 當(dāng)時成都飯館很多，且各具特長。這家以出售燉肉為主的飯館，幾位店主是讀過線裝書的，取了“味之腴”這個頗雅致的店招。腴者肥也，切合燉肘子的特點。想來想去，店招就找發(fā)明東坡肘子的蘇老先生“寫”。此舉效果甚好，慕名來品嘗東坡肘子并觀賞店招的人絡(luò)繹不絕。東坡的字與東坡肘子相映生輝，“味之腴”的肘子以雞湯原汁文火慢煨，配以雪山大豆，肥而不膩、濃而不粘，色白味鮮。再與澆上紅油的涼拌雞同時上桌，一紅味一白味巧妙搭配，“味之腴”享譽蓉城若干年。
做東坡肘子殊為費時費事。為了使肘子肥而不膩，色澤紅亮，肘子早在下鍋之前就有許多講究了。東坡肘子選大小適中的肘子制成，適當(dāng)?shù)娜ビ秃椭沁@道菜肴比較關(guān)鍵的所在。第一步是要把選好洗凈的肘子用明火燒，將其表皮燒烤成棕黑色，略有輕微的焦糊味了，立即放入熱水中浸泡，等面上那層焦糊物泡軟后用刷子徹底刷洗并用清水反復(fù)清洗，表皮呈微黃色即可。把燒好的肘子浸泡在糖汁中上色，再經(jīng)過一番油炸后入鍋烹制。加入高湯香料燒開后，用小火慢燒，直到最后湯汁變濃，肘子酥香為止。此時將肘子撈出，抽掉肘子中的大骨后裝盤。 燒得太爛一是不容易成型，應(yīng)該在抽掉大骨后放在盤中還能保持肘子原狀而不會扭曲變形；燒得太爛脂肪部份還容易膩口糊嘴，而瘦肉也不會有嫩的口感。東坡肘子之所以肥而不膩，一是生肘子用明火燒烤時去除了一些油，二是上糖色后下油鍋炸去了一部份油，三就是在烹飪過程中，肥肉里面的油脂有相當(dāng)部份被煮化而流入湯汁中了。所以好苗條的女士也是可以品嘗這道名人佳肴的。
