老工藝之：鹽鹵點(diǎn)豆腐，鹽鹵老豆腐皮
用不同方法制成的豆腐的營養(yǎng)成分是不一樣的。傳統(tǒng)的老豆腐是將水磨大豆加鹽鹵或石膏作凝固劑制成，加鹽鹵的稱之為北豆腐，加石膏的稱南豆腐、嫩豆腐。鹽鹵是一種最自然的添加劑，主要成分是氯化鈣及氯化鎂。較石膏、機(jī)械加工更為天然，它利用發(fā)酵的鹽鹵來使豆腐成型，豆香濃郁。浮在鹽鹵豆腐上的一層皮就自然是鹽鹵豆腐皮了，吸取了鹽鹵豆腐的最黃金的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)大部分都會(huì)沉積在豆腐皮里。充分補(bǔ)充了人體蛋白質(zhì)，還能補(bǔ)充鈣、鎂和其他礦物質(zhì)。從健康的角度來講，豆皮要比豆腐更有營養(yǎng)，但從人體吸收來講，老年人和小孩還是適合比較容易消化的豆腐。
老工藝之：酵母發(fā)酵饅頭
酵母發(fā)酵饅頭饅頭有很多做法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。就是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵出來的饅頭，不僅讓面食筋道、富于小麥的甜香，還提高了它的營養(yǎng)價(jià)值。酵母是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。而且饅頭發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
