導語：過去幾年，基于工作，我患了三重“恐懼癥”：鵝肝、牛面珠和北海道帶子。

帶子菜式

　　我并不是曬命，我是很幸運的，工作生涯一直與飲食和旅游掛鉤，用餐的食府皆偏向高檔次，問題是，高檔食肆采用的食材自不然重疊，只是重疊的程度出乎意料的多。我知道，做這種投訴難以博取同情，不是太多就是過量，哪怕是人間美食。

　　鵝肝這東西，在香港的普遍程度令人感到詫異，當大家似乎越來越關注健康，又越來越維護動物生存權益，鵝肝卻像逆市行舟，變成香港很日常的食材。某程度上，是自從6至7年前新派法國菜在香港掀起風潮，鵝肝便開始在普羅大眾中大肆流行。

　　你以為只要不吃法國菜，就能避開鵝肝？好不幸，高級中菜館也廣泛采用，既為傳統食肆帶來異國風，又能加強食品的豪華感，使售價得以提高，因此連中式點心食品如煎餃、咸水角都以鵝肝做餡料，累得我無論在吃中菜或西菜，都好像殊途同歸在吃同一塊鵝肝，心肝脾肺腎未發出警號，味蕾已先燜出鳥來。

　　我喊怕的另一食材，大概是牛面珠，它并非最新事物，大埔群記的牛面珠河粉早就打出名堂，少數西餐廳亦作烹調，后來在幾家高級西餐館開始供應，便迅速成為全城最受追捧之作，牛面珠從此像厲鬼，走到任何法意歐美餐廳，甫打開菜牌，它就幽幽的飄出來。

　　不少廚師都標榜把牛面珠悉心慢煮，3小時、5小時、10小時、15小時……在所不計，好像時間越長代表品質越好，有些餐廳經理向顧客推介時，還會強調一只牛只得兩塊面，所以牛面珠的供應相當有限。但事實上，牛面珠只是下價材料，與牛扒沒法相比，被抬舉為上等菜，某程度上是餐廳節省成本、賺盡利潤的妙法。

　　至于帶子，其實我喜歡它，但北海道帶子真的泛濫到極點，由高級的銅鑼灣竹壽司到平民拉面店，從四季酒店的米其林星級法國餐廳Caprice至街坊街里小炒王，在朋友的婚宴酒席或是大小機構年度大餐，均以北海道帶子做招徠，叫我情何以堪？雖然北海道帶子是有大與小、急凍和冷藏、便宜及昂貴、熟食與刺身的分別，卻都是一式一樣的帶子，而且我們心底里都知道，這款帶子經解凍后稍作香煎，配上醬汁和蔬菜就可奉客，只需簡單的烹調技術，自己在家都做得來，根本看不出廚師的真本領。

　　在一個理想主義的國度，我們都希望所有廚師努力而創新，所有餐廳各自精彩、百花齊放，但在金錢掛帥的商業社會，跟風是最容易兼最安全的經營之道，你有的我也有，我就不會蝕底。不過，追求容易與安全的代價，就是面目模糊失去自我。常常發掘新食材的置地文華東方酒店Amber，其菜單是城中廚師最愛“參考”的對象，主廚Richard Ekkebus說：“被抄襲也是一種恭維，唯有再繼續努力尋覓新東西。”確實，只有不斷研發與開拓，才可走出一條與別人不同的路。

　　作者簡介：陳俊偉，香港旅游飲食作家，曾出版《愛上自游自學》、《出門賞京都》、《京都大阪神戶奈良名古屋和歌山食玩買終極天書》、《尋味葡萄》等書籍。