鐵板燒，是一種獨(dú)特的烹飪方法。先將鐵板燒熱，旋即在上面放置肉和蔬菜，蓋一下就吃。鐵板燒是在十五、六世紀(jì)時(shí)西班牙所發(fā)明，當(dāng)時(shí)因?yàn)槲靼嘌篮竭\(yùn)發(fā)達(dá)，由于船員成日與大海為伍，海上生活十分枯燥乏味，只好終日以釣魚取樂(lè)，再將魚炙烤得皮香肉熟，這種烹調(diào)法，后來(lái)再由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥和美國(guó)加州等地。

黑椒鐵板牛肉

　　墨西哥飲食文化收西班牙殖民文化的影響很深，墨西哥鐵板餐(fajita)與我國(guó)的鐵板餐高度相似。西班牙語(yǔ)里fajita是faja的變體，就是“腰帶”的意思，指牛肚子上的肉，牛肉被認(rèn)為是最適合做鐵板的食材。直到二十世紀(jì)初由一位日裔美國(guó)人將這種鐵板燒熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本加以改良成為今日名燥一時(shí)的日式鐵板燒。隨著日本殖民擴(kuò)張，鐵板燒后來(lái)慢慢傳到東亞其他地方。我國(guó)的鐵板菜有些變化，是將燒熟的菜放在鐵板上保持溫度。

　　鐵板菜類的最大特點(diǎn)是火候的把握，這是做菜好吃最講究的關(guān)鍵之一。燒熱的鐵板咝啦啦炙烤著牛肉薄片，最大程度上保證了牛肉鮮嫩，也保持了湯汁的沸騰。黑胡椒、洋蔥和青椒都是牛肉最好的組合小伙伴，美妙的香味持續(xù)地被鐵板的熱力激發(fā)出來(lái)，這道菜可謂聲色味香俱佳。沒(méi)有人能抵擋這種誘惑吧！覺(jué)不覺(jué)得咝啦啦的伴奏聲會(huì)炒熱吃飯的氣氛？配合著說(shuō)笑閑聊，好不熱鬧吧。

　　材料：

　　牛里脊，青椒，洋蔥，小蘇打，現(xiàn)磨黑胡椒，干紅椒，食用油，白糖，料酒，醬油，鹽

　　做法：

　　1. 牛里脊逆紋路切薄片，加入一點(diǎn)小蘇打，大量現(xiàn)磨黑胡椒，一點(diǎn)點(diǎn)白糖，料酒，醬油，一點(diǎn)點(diǎn)油，反復(fù)抓腌。盡量多地加水，抓到水被完全牛肉吸收。腌制半小時(shí)左右。2. 洋蔥切絲，青椒切馬耳朵備用。

　　3. 油鍋燒熱，下稍微多一點(diǎn)油，油燒得快冒煙的時(shí)候下牛肉片，快速劃開，翻炒到六七成熟起鍋備用。

　　4. 另起油鍋，下青椒塊翻炒，炒到7成熟的時(shí)候加鹽炒勻，青椒炒到九成熟的時(shí)候倒入牛肉片翻炒到牛肉八九成熟。

　　5. 另一爐火燒熱鐵板，鋪上洋蔥絲，倒上步驟四炒好的青椒牛肉，繼續(xù)加熱一分鐘左右關(guān)火。

　　6. 撒上洋蔥絲，少量熟芝麻，再撒上現(xiàn)磨黑胡椒末。

　　小廚心得：

　　1. 牛肉炒的嫩的方法我綜合了一下：1. 加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打和幾乎與牛肉等量的液體(包括水，料酒，醬油，油)，反復(fù)抓捏到牛肉完全吸入這些液體。2. 炒牛肉的時(shí)候油要寬，大火，油溫一定要高，一次不要下太多牛肉，最快的時(shí)間之內(nèi)用高溫封住牛肉表面鎖住內(nèi)部水分，牛肉兩面一變色就起鍋。3. 牛肉部位選嫩里脊。4. 加少許淀粉抓拌牛肉也會(huì)幫助保持鮮嫩，但因?yàn)榈矸蹠?huì)吸入很多油，忌諱大油的人可以不要這一步。

　　2. 黑胡椒末最好是現(xiàn)磨的，最好不要用黑胡椒粉代替，辛香程度不一樣，口感也不同。干辣椒可加可不加，我用的日本干辣椒，只有香味沒(méi)有辣度，配個(gè)色而已。避免用太辣的辣椒，否則會(huì)掩蓋黑胡椒的辛辣，失去黑椒風(fēng)味特色。也可在鐵板上桌時(shí)澆上黑椒汁增加風(fēng)味。

　　3. 火候的把握是這道菜的關(guān)鍵。全程大火快炒。牛肉上鐵板的時(shí)候只能八九分熟。

　　4. 操作鐵板的時(shí)候注意防止?fàn)C傷，鐵板剛剛上桌的時(shí)候也要注意不要被飛濺的湯汁燙到。