高湯蘑菇暖鍋

　　主料：口蘑 300g 平菇 300g 金針菇 500g 茶樹菇 300g 竹蓀 100g 松茸 10g

　　輔料：鱸魚 約600g

　　調(diào)料：黃酒 10ml 高湯 250ml 鹽 適量 淀粉 少許 蛋清 2只

　　高湯蘑菇暖鍋的做法：

　　1 鮮蘑菇買回后用淡鹽水浸泡30分鐘后能洗得更干凈，干蘑菇最好用晾涼的溫開水泡開。所有的蘑菇去根蒂，然后將口蘑切片，平菇撕成粗條，干茶樹菇徑向一分為二，干竹蓀切成3cm左右的段，干松茸發(fā)開后切小片，最后都用開水分別焯一下。

　　2 將鱸魚身平放于案板上，將鋒利的片刀平放，沿著鱸魚的主骨，將兩側(cè)的兩大塊魚肉整個(gè)片下，用小鉗子將鱸魚的肋骨一根根拔出，然后順紋理將魚肉片成約3mm厚的魚片，魚片中加少許黃酒(或料酒)、淀粉、1只蛋清和鹽，用手輕柔抓勻。

　　3 準(zhǔn)備一口電火鍋，或者炭火鍋或者電磁爐或者大功率電飯鍋等等，總之能在桌面上加熱，而且有足夠火力就行。

　　4 鍋內(nèi)放入金針菇以外的所有蘑菇，加入高湯(或購(gòu)買的清雞湯)，少許鹽和1罐水，燒開。

　　5 燒開后，可以涮食金針菇和魚片，不需要準(zhǔn)備別的蘸料，如果覺得不夠咸，可酌情在鍋內(nèi)加鹽。

　　6 自制美味高湯，原料：雞2只(約1500g)、豬棒骨2000g、新鮮牛肉300g、豬肘子1只(約1500g)、嫩姜1大塊(約300g)，做法如下：

　　7 (1)準(zhǔn)備高湯最好在前一天，不妨一次多燉些，以后做菜的時(shí)候也可以用。

　　8 (2)應(yīng)該用至少能夠容納15升水的容器，比如：特大號(hào)砂鍋或者專門的高桶狀不銹鋼湯鍋。

　　9 (3)所有原料洗凈，三黃雞切下胸肉、脖子，去凈內(nèi)臟，嫩姜塊拍松。

　　10 (4)按棒骨、三黃雞、肘子的順序，將主料放入鍋內(nèi)，加涼水沒過(guò)原料至少3cm，加姜塊和黃酒，大火加熱。

　　11 (5)在加熱間隙，將雞胸肉、牛肉分別剁成肉泥，各加一個(gè)蛋清，分別攪拌成紅、白肉餡。

　　12 (6)湯燒開后調(diào)小火力，不停撇去浮沫，燒40-60分鐘后，此時(shí)湯色呈乳白色。

　　13 (7)將湯鍋中的主料撈出，并用廚房用紙巾擦干晾涼備用。

　　14 (8)調(diào)小火使原湯保持微微沸騰的狀態(tài)，加入紅肉餡，均勻而緩慢的攪拌1分鐘，燉15分鐘后關(guān)火，撇掉浮油后用細(xì)濾過(guò)濾。

　　15 (9)再次將原湯倒回鍋內(nèi)，并將三黃雞放入鍋中，開小火，將壓成一個(gè)肉餅的白肉餡小心放進(jìn)湯里，千萬(wàn)不要?jiǎng)铀�，安靜地放到湯再次微微燒開，繼續(xù)“吊”30分鐘，撈出所有固體，撇掉浮油后用細(xì)濾過(guò)濾，加適量的鹽調(diào)味。需要注意的是要調(diào)的略咸。