記者 楊青 溫中豪 任磊 文 陳曉東 攝影

　　核心提示|2015年米蘭世博會(huì)中國(guó)館餐飲指定運(yùn)營(yíng)商，來(lái)自長(zhǎng)垣縣本土餐飲企業(yè)谷香九號(hào)。

　　也許你會(huì)對(duì)此有些意外。

　　是啊，北上廣有那么多國(guó)際范兒餐廳，為何選擇河南一個(gè)縣城的餐飲企業(yè)，向世界展示中國(guó)味道？

　　為什么又是長(zhǎng)垣？為什么在長(zhǎng)垣這片黃河邊的土地上，總能產(chǎn)生一個(gè)個(gè)餐飲傳奇：全球46個(gè)國(guó)家有長(zhǎng)垣籍廚師的身影；長(zhǎng)垣的中國(guó)烹飪大(名)師數(shù)量，在全國(guó)縣級(jí)城市居第一；它是第一個(gè)獲得“中國(guó)烹飪之鄉(xiāng)”稱號(hào)的縣……

　　長(zhǎng)垣廚師不但在當(dāng)下火，就是回溯至清末、民國(guó)，長(zhǎng)垣味道依然名震天下，并走入了皇宮御灶。

　　無(wú)論是宣統(tǒng)、光緒皇帝，還是慈禧太后的舌尖上，回味的都有長(zhǎng)垣味道。

　　不管是梟雄閻錫山，還是流氓大亨杜月笙，文人雅士魯迅，都曾為長(zhǎng)垣廚師的絕活味蕾大開(kāi)。

　　長(zhǎng)垣烹飪?yōu)楹文茏哌@么遠(yuǎn)？還是讓我們到烹飪之鄉(xiāng)，感受一下長(zhǎng)垣味道吧。

　　中國(guó)味道|米蘭世博會(huì)中國(guó)館餐飲指定運(yùn)營(yíng)商從長(zhǎng)垣走出

　　白襯衣、黑馬甲，30歲的巴基斯坦人烏斯曼，站在長(zhǎng)垣縣谷香九號(hào)店的門(mén)口，微笑迎賓。

　　兩年前，烏斯曼應(yīng)聘到谷香九號(hào)。他的到來(lái)，在長(zhǎng)垣引起一陣轟動(dòng)——“在一座縣城里，居然有老外為我們服務(wù)”。

　　餐廳里，舒緩的音樂(lè)輕輕流淌。服務(wù)員輕聲慢語(yǔ)為客人推介菜品。透過(guò)開(kāi)放式廚房，可以看到幾十個(gè)廚師正在潔凈的操作間精心烹飪……就是這樣一家餐飲企業(yè)，將成為2015年米蘭世博會(huì)中國(guó)館餐飲指定運(yùn)營(yíng)商。

　　谷香九號(hào)的投資方為長(zhǎng)垣宏力集團(tuán)。它能拿到指定運(yùn)營(yíng)商資格，既因其有實(shí)力，也因長(zhǎng)垣的烹飪文化。

　　“我們不代表豫菜、粵菜、川菜，而是代表中國(guó)，展示的是中國(guó)的經(jīng)典味道。”谷香九號(hào)總經(jīng)理?xiàng)顒P說(shuō)，河南的燴面、燒雞，四川的擔(dān)擔(dān)面等，這些代表全中國(guó)各個(gè)地方的美食，在世博會(huì)中國(guó)館的谷香九號(hào)都能找到。

　　谷香九號(hào)的脫穎而出，就是歷史悠久的長(zhǎng)垣廚師、長(zhǎng)垣廚藝、長(zhǎng)垣餐飲企業(yè)走向世界的一個(gè)鮮活例證。

　　香飄全球|46個(gè)國(guó)家有長(zhǎng)垣廚師

　　一名做房地產(chǎn)的河南老板，移民澳大利亞后，對(duì)家鄉(xiāng)的燴面念念不忘�？稍谒�那里，別說(shuō)燴面了，就是味道稍微正宗點(diǎn)的中餐館都不好找。

　　可從2010年起，這名河南老板實(shí)現(xiàn)了在澳大利亞吃燴面的夢(mèng)想。

　　讓夢(mèng)想變成現(xiàn)實(shí)的，是從長(zhǎng)垣農(nóng)村走出的烹飪大師樊勝武。

　　“5年前，我們阿五美食在澳大利亞開(kāi)了店，主打豫菜。像燴面這樣的家鄉(xiāng)風(fēng)味肯定少不了。”1月29日下午，正在參加河南“兩會(huì)”的省政協(xié)委員、阿五美食老板樊勝武會(huì)后接受了記者的采訪。

　　這些年，樊勝武先后在美國(guó)、澳大利亞、法國(guó)開(kāi)了阿五美食連鎖店，“豫菜在國(guó)外很受歡迎，不但河南人去吃，當(dāng)?shù)厝A人、外國(guó)人都去吃�！�

　　17歲到鄭州一家飯店當(dāng)學(xué)徒，從學(xué)徒干到國(guó)際飯店的總廚，再辭職創(chuàng)建阿五美食……樊勝武一路走來(lái)，攻城略地，先后在國(guó)內(nèi)外開(kāi)設(shè)30多家連鎖店。另?yè)?jù)悉，長(zhǎng)垣籍廚師遍布全球46個(gè)國(guó)家。

　　“2010年，我們組織了長(zhǎng)垣的滿天星、老侯家等餐飲企業(yè)，到澳門(mén)搞活動(dòng)推廣豫菜，澳門(mén)特首崔世安都去了，效果非常好�！狈畡傥湔f(shuō)。

　　在這次省“兩會(huì)”上，樊勝武建議打造豫菜美食街，希望能在鄭州出現(xiàn)一條像成都寬窄巷子那樣的美食街，整體打包推廣豫菜。

　　文化傳揚(yáng)|小小飯店帶“泥咕咕”到上海推銷(xiāo)中原味道

　　高靜，35歲，“掌柜的店”當(dāng)家的。在這家店，老板王曉東，被稱為“掌柜的”。

　　在上海，“掌柜的店”已開(kāi)了9家。“在我們老家，過(guò)去都這樣叫”，籍貫長(zhǎng)垣的高靜認(rèn)為，這個(gè)稱呼里帶著傳統(tǒng)的中原文化味道，“我們的餐廳，80%以上都是河南菜。我們也希望，在上海這個(gè)國(guó)際窗口，通過(guò)餐廳展示咱們的中原文化”。

　　“當(dāng)初開(kāi)餐廳，就是為了生計(jì)”，高靜說(shuō)。王曉東是個(gè)“吃貨”，肚子里除了裝著知識(shí)，還有不少的美食。高靜的姐姐，在河南老家經(jīng)營(yíng)著一家餐廳�！敖憬闩蛇^(guò)來(lái)6個(gè)人支持”，高靜說(shuō)，“第一家店開(kāi)在八佰伴旁邊，就是以河南菜為主”。

　　生意慢慢上路，“掌柜的”和“當(dāng)家的”，也堅(jiān)定了自己的想法，“別的菜系咱不懂，就以豫菜為主”，高靜說(shuō)，“胡辣湯、豆腐腦……河南傳統(tǒng)的肯定有，還有涼皮等北方人喜愛(ài)的小吃”。

　　“掌柜的店”，成了河南在上海展示烹飪文化的一個(gè)窗口�！皫缀趺恳晃豢腿�，來(lái)到這里都會(huì)說(shuō)起少林寺、龍門(mén)石窟”，高靜笑著說(shuō)，“我們的店，快成了河南旅游上海辦事處了”。

　　有著上千年歷史的古老玩具“泥咕咕”，被高靜從老家買(mǎi)回來(lái)放在店里，“從它身上，人們能看到河南的厚重”。有意無(wú)意間，中原獨(dú)特的文化符號(hào)通過(guò)這一小小的飯店得到了傳揚(yáng)。 

　　長(zhǎng)垣烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)崔國(guó)慶介紹關(guān)于長(zhǎng)垣的那串飄香數(shù)字

　　46

　　長(zhǎng)垣籍的廚師遍布全球46個(gè)國(guó)家。

　　32

　　國(guó)內(nèi)32個(gè)省市自治區(qū)和香港、澳門(mén)，都有長(zhǎng)垣廚師舞刀弄勺。

　　3萬(wàn)

　　長(zhǎng)垣在外從事烹飪工作的專業(yè)廚師達(dá)3萬(wàn)余人。

　　1000

　　在國(guó)外從事烹飪工作的知名廚師有1000多人。

　　金燦燦的榮譽(yù)

　　●2003年5月份，長(zhǎng)垣縣被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”。

　　●2011年，被命名為“中華美食名城”，是全國(guó)唯一一個(gè)獲此榮譽(yù)的縣級(jí)城市。

　　桃李芬芳|“長(zhǎng)垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”

　　冬日暖陽(yáng)打在位于長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院內(nèi)的伊尹像上。趙留安、董學(xué)亮等接受記者采訪的長(zhǎng)垣籍中國(guó)烹飪大師，在伊尹像前合影留念。這名中國(guó)廚師的鼻祖，也許想不到，在3000多年后他腳下的這片土地上，竟然會(huì)涌現(xiàn)出這么多后輩名流。

　　據(jù)長(zhǎng)垣烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)崔國(guó)慶介紹，目前，長(zhǎng)垣籍中國(guó)烹飪大師、名師就有68人。自明清以來(lái)，長(zhǎng)垣廚師日眾。清光緒年間，長(zhǎng)垣人口30萬(wàn)，其中在外事廚的就近25000人，可謂“長(zhǎng)垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”。

　　清末，長(zhǎng)垣廚師多且身手不凡，并從窮鄉(xiāng)僻壤走入了皇宮御灶。無(wú)論是宣統(tǒng)、光緒皇帝的御廚，還是慈禧太后的面點(diǎn)師，都是長(zhǎng)垣人。新中國(guó)成立后，毛澤東、劉少奇、周恩來(lái)等多位黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，有的用長(zhǎng)垣廚師當(dāng)專廚，有的則選用長(zhǎng)垣廚師臨時(shí)司廚。中共中央辦公廳廚師長(zhǎng)韓百勝、國(guó)務(wù)院餐廳總廚喬好文、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)侯瑞軒、北京人民大會(huì)堂廚師長(zhǎng)陶少書(shū)等，均是長(zhǎng)垣人。

　　1964年，末代皇帝溥儀來(lái)河南，名廚呂長(zhǎng)海為他制作了一道“香菇雞”，令溥儀品嘗后，拍案叫絕，當(dāng)即讓人請(qǐng)來(lái)呂長(zhǎng)海說(shuō)他一生吃的雞都沒(méi)有呂做的味道好，請(qǐng)呂在他離鄭前再做一次。

　　在長(zhǎng)垣廚師掌勺的上�！傲簣@”，魯迅先生對(duì)豫菜的“鯉魚(yú)焙面”、“鐵鍋烤蛋”、“酸辣肚絲湯”等贊不絕口，每請(qǐng)必點(diǎn)。

　　長(zhǎng)垣名廚黃潤(rùn)生擅烹的“煎扒青魚(yú)頭尾”，游學(xué)開(kāi)封的康有為品嘗后胃口大開(kāi)，遂在一把折扇上題寫(xiě)“海內(nèi)存知己，小弟康有為”，要贈(zèng)給做這道菜的黃潤(rùn)生。

　　這么多名流為何都青睞長(zhǎng)垣味道？中國(guó)烹飪大師、西西飯店董事長(zhǎng)趙留安說(shuō)，明清以來(lái)，長(zhǎng)垣廚師遍布大江南北，躋身宮廷、官府，為他們與外地廚師交流廚藝、借鑒創(chuàng)新提供了機(jī)會(huì)。見(jiàn)多識(shí)廣的長(zhǎng)垣廚師博采眾長(zhǎng)，講究“五味調(diào)和質(zhì)味適中”，確立了豫菜“四面八方咸宜男女老少適口”的特色。

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　　長(zhǎng)垣是豫菜的重要組成部分，其菜品特點(diǎn)淡而不薄，咸而不重，甘而不濃，酸而不酷，辛而不烈，肥而不膩。其代表菜有：紅燒黃河鯉魚(yú)、大蔥燒海參、扒廣肚、肉絲帶底、炸八塊、三鮮鐵鍋烤蛋、炸紫酥肉、鍋貼豆腐、全家福、霜打饃。

　　技藝精湛|“長(zhǎng)垣比薩”的手藝代代相傳

　　冬日的一個(gè)清晨，在街頭尋找早餐時(shí)，大河報(bào)記者不經(jīng)意間竟目睹了市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人杜本亮的手藝。他是杜記油饌的第四代傳人。

　　揉好的面團(tuán)在案子上摔得啪啪作響，三兩下就成了厚薄相宜的面皮。還沒(méi)等你來(lái)得及細(xì)看，他就迅速在面皮上撒上了精鹽、蔥花，并挖了一團(tuán)肥瘦均勻的肉餡放在蔥花上。

　　杜記油饌傳承人杜本亮把搟面杖敲得砰砰響，很快用面皮將餡裹上。再用搟面杖稍微一搟，隨手瀟灑一拋，半成品油饌已穩(wěn)穩(wěn)落在半米開(kāi)外的鐵鍋上最后一個(gè)空余位置。

　　等油饌在平底鐵鍋上稍微定型，杜本亮很快將油饌拿出，并灌入攪好的蛋液，再放入另一個(gè)在鍋上繼續(xù)烤，“油饌放在棋子大小的瓦塊上烤，是為了受熱均勻�！倍疟玖琳f(shuō)�？竞玫挠宛偼馑掷锬�，余香滿口，被網(wǎng)友譽(yù)為“長(zhǎng)垣比薩”。

　　隨后，記者追問(wèn)：“不怕祖?zhèn)魇炙囆孤秵�？”“沒(méi)事，更多的人學(xué)會(huì)了，咱這非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就不會(huì)失傳�！倍疟玖琳f(shuō)。和杜本亮的創(chuàng)新一樣，作為省級(jí)非遺的“長(zhǎng)垣烹飪技藝”，在繼承傳統(tǒng)豫菜精髓的同時(shí)，也在與時(shí)俱進(jìn)地往前走。

　　長(zhǎng)垣西西飯店的拿手菜炸八塊，是豫菜的經(jīng)典菜。但這道菜到了趙留安手里，亦做了創(chuàng)新，“以前的炸八塊不掛糊，現(xiàn)在掛糊，更容易做出外酥里嫩的口感�！壁w留安說(shuō)。在他看來(lái)，繼承、創(chuàng)新、包容，是長(zhǎng)垣烹飪技藝走得遠(yuǎn)的主要原因。

　　為傳承豫菜精髓，弘揚(yáng)豫菜文化，2009年，長(zhǎng)垣縣建成了河南長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，聘請(qǐng)精通豫菜及其他菜式制作的烹飪大師授課。長(zhǎng)垣還建設(shè)了“中國(guó)烹飪文化博物館”，在這里，你不但能感受到長(zhǎng)垣烹飪文化的博大精深，更能領(lǐng)略中華烹飪文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。