一家大型饅頭生產企業的生產流水線，每一個環節都有嚴格的規定“民以食為天”，饅頭雖小，卻是我國人民的傳統主食，更是市民必不可少的餐桌食品。南陽唐河“鋁饅頭”被媒體報道后，1月27日至29日，東方今報記者在鄭州走訪發現，鄭州多家饅頭店老板對禁用“含鋁”添加劑不知情，而調味品市場上“泡打粉”等含鋁添加劑可隨意購買，且去向復雜。
□東方今報記者 夏萍/文 袁曉強/圖
【事例】
南陽唐河老板使用泡打粉被刑拘
2015年1月23日，據河南電視臺都市頻道《都市報道》報道，南陽唐河幾家做饅頭和包子的早餐店突然關門，老板紛紛被警方拘留，原因是這些老板在面食中加入了“含鋁”的泡打粉。
早在2014年5月14日，由國家衛計委、質檢總局、食品藥品監管總局等5部門聯合發布的《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》就規定：從2014年7月1日開始，膨化食品饅頭發糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生產中不得再使用任何含鋁食品添加劑。因為食用超標鋁食品，可致骨質疏松，影響智力，出現記憶力衰退，甚至癡呆。
【調查】
◎泡打粉當調料賣 2元買200克
鄭州市場上的泡打粉是什么情況呢？1月27日至29日，東方今報記者走訪了鄭州市各大農貿市場，發現“泡打粉”仍普遍被當做調料賣。在鄭州市豐慶路與雙鋪路交叉口東50米的一家農貿市場，距離主食銷售區不到五米的調料銷售區，花上2元錢就可以買到200克小包裝泡打粉。而旁邊另外兩家調料銷售區同樣也在銷售。
在南陽路宋寨南街附近的一個農貿市場，記者詢問是否有泡打粉時，一家銷售調料的年輕攤主痛快地回答：“有，你要多少？”說完便從攤位下扯出一個塑料袋，里面白色的泡打粉看起來很像綿白糖。“用酵母和泡打粉摻著做饅頭，既松軟又好吃。”年輕攤主介紹說。在該市場三四家銷售調料的攤位里，也都可以買到泡打粉，且各家攤主無一例外將泡打粉光明正大地擺在桌子上。
據介紹，泡打粉有兩種，含鋁泡打粉和不含鋁泡打粉。含鋁泡打粉的主要成分就是膨松劑——硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，起發快，且價格低，特別是在饅頭等各種膨化食品制作過程中應用廣泛，起著快速發泡和起酥的作用。
東方今報記者走訪的10家售賣調料的攤位中，有6家的泡打粉“含鋁”。“香甜泡打粉”用透明塑料袋包裝，背后配料中明顯注明含有“硫酸鋁鉀”。
◎長期賣泡打粉卻“不知該怎么用”
隨后，記者來到位于鄭州市南三環與京廣路交叉口的萬客來食品城，發現在所有的調料區都能買到泡打粉。
在一家名為“調味品專營店”的商店內，店老板從倉庫搬出一箱“香甜泡打粉”，5斤重僅售15元。但表示不零售，必須成箱批發，10袋、15袋的包裝都有。記者看了配料說明，上面明顯寫著“硫酸鋁鉀(無水物)”47%，也就是含鋁泡打粉。
“經常有食品廠和做饅頭的來買，效果不錯還便宜。”店老板邊說邊給記者遞了一張名片，稱可以長期提供這種泡打粉，并解釋說，用泡打粉做出來的饅頭個頭大，更蓬松，賣相也好。許多開饅頭店的老板使用，發面速度快，省時省力又省錢。
當記者問店老板是否知道泡打粉有含鋁和不含鋁的情況時，她只說了句，“廠家不一樣，價格也不一樣，含不含鋁不清楚”。
【釋疑】
◎含鋁泡打粉禁用做饅頭
面制食品國家地方聯合工程研究中心副主任柴松敏表示，不管市場上售賣含鋁或不含鋁的泡打粉，都是允許的。倘若商家將含鋁的泡打粉用在饅頭制作上，那是絕對不允許的。GB2760-2014食品安全國家標準規定，含鋁的泡打粉只能用在“油炸面制品、面糊(如用于魚和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉”四類食品中。
“泡打粉，也就是俗稱的‘膨松劑’，通過散發氣體來改善面團的結構，某種程度上也改善了口感。”柴松敏解釋說，含鋁或不含鋁的泡打粉用在面糊、裹粉、煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中，在國家規定的劑量下適量使用是無害的。
但根據世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會的最新風險評估，每公斤人體體重每周攝入的含鋁化合物標準不能超過2mg，這相當于一名60公斤重的成年人每周吃進去120毫克鋁不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。
“這種量是微乎其微的。”柴松敏表示，對于含鋁泡打粉——硫酸鋁鉀(鉀明礬)或硫酸鋁銨(銨明礬)，只要添加一點，就會造成鋁元素超標。
◎正規饅頭商應有制作標準
柴松敏說，正規饅頭商應有制作標準，饅頭的挺立度一般以高徑比來衡量，高徑比＝饅頭的高度(cm)/ 饅頭的直徑(cm)，一般饅頭要求高徑比大于0.6。而饅頭的比容＝饅頭的體積(ml)/ 饅頭的重量(g)，一般饅頭的比容在2.0~3.0。北方饅頭的比容在2.0~2.7，南方饅頭即甜饅頭比容在2.5~3.0。
柴松敏對此又作了進一步說明，作為北方饅頭比容在2.3~2.5，口感的軟硬度、黏彈性最好；比容低于2.3，饅頭則太小、口感發硬發澀、刮嗓子；比容大于2.5，饅頭口感則太虛、太軟、沒嚼勁。作為南方饅頭本身就是一種點心，要求越松軟越好，所以比容在2.5~3.0，當然比容大于3.0后口感會變差。
