原標題：《實探疫情防控下的餐飲業：訂單量下滑至2到4成，專家稱網絡平臺暗藏機遇》
猛犸新聞?東方今報 記者 王琳/文圖
8月18日早上6點，李志強準時將自己的餐館開了門，并將一張長條桌擺在了門口，上邊貼著一張臨時打印的菜單，方便大家在門口點餐。
幾周前，鄭州發現德爾塔病毒，隨著疫情防控措施的升級，鄭州發布通告要求大家非必要不出門，所有餐飲店禁止堂食。疫情下的餐飲行業受到了多大的影響？他們又想了那些方法突圍？
訂單量下滑至原來的2到4成，只有七夕那天生意有點熱度
“沒啥人，一天的營業額只有原來的四分之一”，李志強的餐館在曼哈頓廣場（金水升龍廣場），早晚賣包子和粥，中午供應各種各樣的米飯套餐。聊起最近的生意，李志強搖頭調侃，“在街上看到最多的，是外賣小哥”。
跟其他地方相比，曼哈頓廣場作為鄭州較早的商業區之一，聚集了不少公司和門店，平日里車水馬龍，煙火氣息濃厚。但是李志強告訴記者，前段時間，附近的好些企業都通知在家辦公了。疫情之下，再熱鬧的地方，都很少有人出來吃飯了。
記者走訪發現，近日的曼哈頓廣場顯得既安靜又冷清，往日熱鬧的小吃街不少餐館上了鎖，“疫情原因，暫停營業，敬請諒解，根據情況，咱們再約”，玻璃門上類似的通知隨處可見。也有個別餐館開著門，但都像李志強的店一樣在門前擺一張桌子，留了一個人負責點餐。
記者特意留意了鄭州人最常吃的早餐胡辣湯，在順河路玉鳳路的方中山胡辣湯店門前，沒了往日人聲鼎沸的景象，只有零星的幾個人在排隊。一花甲米線店的老板稱，這個時候，誰家店里的營業額能有原來的一半都是運氣好的，這句話在記者走訪時得到了驗證。
“剛開始說有疫情的時候，來吃飯的人已經大幅減少了，禁止堂食之后人更少了，我們幾百平米的店，一天賣六七百塊錢。”鄭女士在一家西餐廳上班，店里以牛排為主，并不太適合外賣，大多是顧客點了餐自己打包，也正因如此，店里受到了更大的影響。
花千代秘制烤魚也是為數不多營業的門店之一，其老板張華告訴記者，他們也一直開著店，但生意并不好。一個月光租金幾萬塊，算到每天加上各種費用，一天成本得3000來塊錢；再加上即使不開門，店里的員工也要吃飯，干脆就開著門好了。老板坦言，“原來一天賣一百多條魚，疫情之后，能賣三四條已經算好的了，就七夕那天生意還好點兒，但很快又恢復了平靜”。
賣盒飯、定制套餐、送外賣……“大家都比原來淡定了，希望著疫情趕緊散去”
“去年也經歷過疫情，算是有經驗了吧，不像原來那么害怕了，也知道咋應對了，我今年增加了供應盒飯。”18日中午1點左右，記者見到常先生的時候，他正在收攤兒。裝飯的大桶和不銹鋼菜盒已經被收到了三輪車上，隨后他麻利的收了帳篷。
常先生在未來路玉鳳路附近有一家餐館，禁止堂食之后，他便想到了在商業區擺攤打包盒飯。“12塊錢一份，任選三個菜，每天中午能賣個幾百塊錢”，在常先生看來，雖然店里生意不好，但是在家歇著也沒意思，在附近上班的人中午肯定要吃飯，打包盒飯既讓仍在上班的人中午有口飯吃，對自己而言，掙的錢多少也能貼補一下。
跟常先生相比，為了應對疫情，李志強的店新上了外賣平臺。李志強的店是去年疫情之后才接的，他坦言，之前一直猶豫要不要做外賣，店里客單價不高，幾塊錢的配送費加進去，就顯得貴了許多，有顧客不理解，但是在疫情下，外賣也許是不少店最好的“自救”方式了，目前店里的生意有一半是靠外賣來的。
“主要還是得以防疫為主，能想的辦法也都想了，我們店里也專門定制了外賣（自提）套餐。”跟李志強相比，經歷過去年疫情的花千代秘制烤魚老板張華顯然已經很有經驗。
張華舉例說，店里的外賣套餐包括一條烤魚，三個菜，甚至主食、小吃之類，連打包費都算上才130元，主要是為了讓大家覺得外賣確實劃算，正常情況下，在店里消費價位在180元以上，雖然確實不賺錢，但這也是疫情之下一個“自救”的方法。他希望疫情趕緊散去，店里能早日聽到滋滋啦啦的烤魚聲，也能早日看到蒸騰的煙火氣。
專家建議：轉變市場運營模式，從網絡平臺深挖其中暗藏的機遇
對于主要靠客流的餐飲行業而言，疫情下的生存變得舉步維艱。在此情況下，有沒有方法能夠度過危機，甚至轉“危”為“機”？記者采訪了知名經濟學家、中國商業經濟學會副會長、華德榜創始人宋向清。
在宋向清看來，無論是大的餐飲企業，還是較小的餐館，首先要認識到疫情對餐飲的影響并非不可逆，要樹立信心，增強應對市場困難的決心，這一點很重要。其次不能等，疫情結束再做準備是一種消極心態，不可取。疫情期間要做好兩項準備，一是新品新菜的研發，二是餐廳環境的整治。
“疫情背景下，餐飲企業的市場運營模式要變，通過‘變’實現轉危為機”。宋向清解釋，第一個“變”是要變等客上門為上門送餐，把服務延伸到顧客家中。第二個“變”是要變以散客為主為集團服務，可以主動聯系各類企業和機構，為他們提供綜合或專門餐飲服務。第三個“變”是要變門店營銷為平臺營銷，比如說借力快遞，利用線上銷售最大化拓展銷售半徑，讓更多的人受益。
此外，還要想辦法縮減房租、人員等成本，最大化節省費用支出，增加利潤空間。不過宋向清也強調，無論什么時候，質量是餐飲企業的立身之本，一定要加強食品安全管控，從源頭管住餐飲質量。按照政府要求做好消毒防疫衛生，讓顧客看得放心，吃得放心，才能穩定顧客。
最后，宋向清表示，要增強品牌和顧客之間的聯系，增強團隊與市場的聯系，為疫情之后市場可能出現的報復性消費儲備人脈。
“借力高科技和精英團隊，尤其是網絡平臺，必然可以深挖其中暗藏的機遇”，宋向清提到，疫情會加速餐飲行業的大洗牌和大調整，固步自封將被市場淘汰。只有因時、因事制宜，把從傳統餐飲行業渠道產品打造為渠道品牌，讓顧客無論在任何渠道內，都能突破時間邊界認同品牌和使用品牌，從而實現產品的推陳出新，市場的有序拓展，客戶的流量增加，利潤的不斷累加。
“總的來說”，宋向清總結，“創新產品、提升服務、開源節流、設備智能化、管理標準化、運營規范化、品牌連鎖化，是疫情過去之后人們可以看得見的，疫情期間餐飲企業睿智的風景叢林”。
