何氏鴨兒粑
高縣鴨兒粑中當(dāng)數(shù)“何氏鴨兒粑”為最，鴨兒粑最早由何均海的祖母侯龍玉于1900年創(chuàng)制，距今已有百余年歷史。高縣鴨兒粑選用糯米作原料，幾經(jīng)浸泡，再用石磨磨成粉制作面皮。餡分為鹽和糖兩種：鹽餡用肥瘦適中的鮮豬肉剁成細(xì)細(xì)的末，再加上宜賓芽菜、鹽、花椒、味精、蔥花等香料炒熟；糖餡取含苞待放的玫瑰、芙蓉瓣、冰糖、白糖等制成蜜餞，拌上芝麻、核桃仁、生豬油等配制成餡。面皮包上餡后，再用雙手捏成橢圓型，外面包上良姜葉，猶如一個(gè)個(gè)肥胖的小鴨子在碧波上游玩，這就是鴨兒粑名字的來歷。
老甘粉餃
老甘粉餃粉餃?zhǔn)且悦追燮ぐW料制成的餃子。粉餃的皮是以“生熟漿”所制成�！吧鞚{”是以蒸熟的大米漿，加生米磨成的大米漿，混合攪拌后所得。粉餃的餡料是油炸叉燒、豬肉、冬菇、馬蹄、蔥花切丁、剁碎，攪拌而成。
“老甘粉餃”起源于孫大姐的母親甘賢英，因母親姓甘，故稱為“老甘粉餃”。粉餃?zhǔn)炙囋催h(yuǎn)流長，而且手藝一直沒有變過，味道也是始終如一地淳樸可口。由于擔(dān)心粉餃變味，一直到現(xiàn)在，老甘粉餃還是全部純手工的制作，沒有機(jī)械化。
鹽水鴨
鹽水鴨鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千多年歷史，中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。早在六朝時(shí)期，南京就有了鴨饌的制作，而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門佳品”。宋代，南京城盛行用鴨配菜，并有“無鴨不成席”之說。明代初年，南京流傳一首民謠“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”。
傳統(tǒng)的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓： 是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽， 因?yàn)槌贷}可增強(qiáng)穿透力， 殺滅食鹽中的嗜熱菌， 并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù)， 鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合， 復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成； 老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來說， 隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加， 原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中， 并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強(qiáng)調(diào)老鹵的質(zhì)量， 認(rèn)為老鹵愈老愈好， 常將百年老鹵視為珍品。
