提到紅燒肉，大家首先想到的關(guān)鍵詞是“高飽和脂肪，高膽固醇，高血脂……”。然而，之前一項針對北京市40名百歲以上老人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)老壽星有一個共同的特點，那就是特別喜歡吃紅燒肉，而且?guī)缀跏翘焯斐浴Ｈ藗冞�驚喜地發(fā)現(xiàn)：這些老壽星不但血脂、血膽固醇不高，而且也沒有冠心病、高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病。據(jù)了解，這些老人吃的紅燒肉都經(jīng)過了長時間的燉煮，難道吃紅燒肉的健康秘訣就在燉煮時間上？為探其究竟，北京軍區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)科的科研人員做了相關(guān)實驗。

　　將肥瘦均勻的五花豬肉切成4厘米×2厘米的小塊，用熱水洗一下，除去血水，放在不銹鋼鍋內(nèi)，一次性將水加足后(中間不添加涼水)，用慢火燉煮，溫度恒定在100℃~103℃。從0.0～5.0小時之間，每過0.5小時取樣，檢測其中的脂肪酸含量和構(gòu)成(飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸)以及膽固醇等指標(biāo)。

　　為了讓大家更好地理解實驗結(jié)果，我先介紹一下有關(guān)膽固醇和脂肪酸的知識。膽固醇有“好”有“壞”，其中“壞”膽固醇易損傷血管內(nèi)膜，“好”膽固醇可將前者從血管壁中清除。根據(jù)構(gòu)成不同，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸(如棕櫚酸)和不飽和脂肪酸，其中，后者又可以分為單不飽和脂肪酸(如油酸)和多不飽和脂肪酸(如亞油酸)。研究表明，飽和脂肪酸會增加冠心病、動脈粥樣硬化等疾病的風(fēng)險。而不飽和脂肪酸對人體有多種健康功效，如單不飽和脂肪酸有利于降低血液中的“壞”膽固醇，升高其中的“好”膽固醇，對控制血脂有益，多不飽和脂肪酸能降低血膽固醇總量。

　　研究發(fā)現(xiàn)：隨著烹調(diào)時間的延長，豬肉中飽和脂肪酸不斷降解，其含量呈下降趨勢，在2.5小時時達到最低，下降幅度高達40%～51%，膽固醇含量下降51%。而不飽和脂肪酸卻隨著烹調(diào)時間的加長而不斷升高，在2.5小時時上升幅度最高，如亞油酸升高接近21%，并且單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸升高的幅度大些。

　　由實驗可以得出，紅燒肉的最佳烹飪條件是：文火加熱慢燉，烹調(diào)時間是2.5小時。另外，在燉肉過程中，還可以加入適量的海帶或胡蘿卜等膳食纖維多的蔬菜，這樣在一飽口福的同時，對健康也大有裨益。