涼拌青菜由于方便、簡單、營養豐富，適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食或僅以熱水汆燙就能散發香氣。適合生食的蔬菜

　　可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，如胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、圓白菜等。

　　生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。

　　生吃的方法

　　生吃的方法包括新鮮蔬菜汁或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。

　　生熟食皆宜的蔬菜

　　這類蔬菜氣味獨特，口感清脆，常含有大量纖維質。

　　洗凈后可直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。

　　蘿卜

　　蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。

　　番茄

　　比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中易流失。

　　焯過后食用的蔬菜

　　這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水焯過后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用。

　　十字花科蔬菜

　　如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素(纖維素食品)也更容易消化(消化食品)。

　　含草酸較多的蔬菜

　　如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣(鈣食品)的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。

　　芥菜類蔬菜

　　如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄(葡萄食品)糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油(油食品)，具有促進消化吸收的作用。

　　馬齒莧等野菜

　　焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。

　　涼拌菜放醋 補充維生素

　　醋有活血散瘀、解毒、消食化積、開胃的功效，可以說是涼拌菜最好的調味品。醋中所含的醋酸是濃度很低的弱酸，不會破壞綠色蔬菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素，涼拌菜時放一些食醋調味，不但增加了清新爽口的感覺，增加了食欲，其抑菌、殺菌的作用，還能有效地預防夏季腸道疾病的發生。

　　與涼拌菜放醋不同的是，烹炒綠色蔬菜時不要放醋，因為加熱烹制過程中，營養價值和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，綠色蔬菜迅速變黃，營養價值降低，所以烹炒青菜時不要放醋。

　　香油也是涼拌菜另一種不可少的調味品，香油不但有濃郁的香氣，可促進食欲，更有利于蔬菜營養成分的吸收。