套四寶

　　套四寶是開封的傳統菜肴，堪稱“豫菜一絕”。在全國各個菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。

　　這道菜用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是一只體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。而當食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現在面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四只層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛，從小鵪鶉到大鴨子相互裹纏，卻吃不出一根骨頭來。

　　套四寶味道稱絕，選料要精，加工要細，經宰殺、褪毛、掏取五臟的初加工后，最為復雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。“套四寶”的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便于在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉后，仍要在鍋中開水焯一下。然后再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充，最后成了體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配上調料，裝盆加湯，上籠蒸熟從里到外通體酥爛，醇香撲鼻，端盆上桌。

　　另外，中國還有一句古話叫“寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤”。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉肉質細嫩，味道鮮美，經各地名師高廚過手可分別煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出為上千道美饌佳肴。以豫菜風味的整雞整鴨而論，有八娟、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽炯雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數不勝數。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數不多。偶然有人提到三套鴨、套三環等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是為數寥寥。