臘汁肉夾饃

　　說起老陜西，大家腦海中大都浮現出Biang-Biang面、南記燒雞、滋補燴面等，現在，南記美食又添了一道招牌菜——臘汁肉夾饃。

　　一口肉鍋，一墩肉案，一架烤爐，看似簡單的幾件家伙事兒，做出來的卻是聞名天下的美食——臘汁肉夾饃。嘗一口我們的“中國漢堡”，什么肯德基、麥當勞都弱爆了！饃烤得焦脆，肉質軟爛、細膩，汁水很濃，咬上一口，汁從嘴角流出來，香而不膩。再配上幾碟小菜和滋補燴面，吃得那叫一個爽。食客評價：“這南記臘汁肉夾饃，臘汁肉與白吉饃完美結合、互為烘托，將各自滋味發揮到極致。肥肉肥而不膩，瘦肉無渣滿嘴油，咬一口，饃皮的酥、饃瓤的軟、鹵肉的香、臘汁的醇讓我們唇齒留香滿足不已。總之味道地道無比，不嘗定是你的損失！”

　　老陜西的老板南貴喜說，吃肉夾饃也是有講究的，臘汁肉要色澤紅潤、肉質軟糯、濃郁醇香、入口即化。南記臘汁肉用幾十年的老湯把肉放進大鍋內，壓上鐵箅子，先用大火燒開，撇去浮沫，再改用小火保持湯汁小開，燉一夜。這樣肉不用咬就酥爛，滿嘴的肉香久久不散。正宗的白吉饃也不是普通的餅，而是有著相當帥氣外形的“鐵圈虎背菊花心”餅，皮薄松脆，內心軟綿。出爐后烤餅的直徑必須達到11.5厘米厚1.7厘米左右，色澤必須達到金黃色，質地必須柔、韌、筋，“虎背”是指烤餅金黃色的紋路猶如虎背的花紋，“鐵圈”是指由于餅型的圓度而形成的深褐色邊沿，“菊花心”則是指經過多次揉制才可能形成的餅心的形態，只有這樣的餅才算合格。把肉切碎夾如饃中，那肉里的油浸在饃里，真是回味無窮。

　　肉夾饃的用肉有三種：純瘦、肥瘦、肥皮。賣家只需看你要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般年輕女孩喜歡吃純瘦的，個別要肥瘦均勻的，認為這樣才香，而骨灰級食客，是要吃偏肥的，因為鹵過的肥肉肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。(記者 劉婕)