臘汁肉夾饃說起老陜西,大家腦海中大都浮現(xiàn)出Biang-Biang面、南記燒雞、滋補(bǔ)燴面等,現(xiàn)在,南記美食又添了一道招牌菜——臘汁肉夾饃。
一口肉鍋,一墩肉案,一架烤爐,看似簡單的幾件家伙事兒,做出來的卻是聞名天下的美食——臘汁肉夾饃。嘗一口我們的“中國漢堡”,什么肯德基、麥當(dāng)勞都弱爆了!饃烤得焦脆,肉質(zhì)軟爛、細(xì)膩,汁水很濃,咬上一口,汁從嘴角流出來,香而不膩。再配上幾碟小菜和滋補(bǔ)燴面,吃得那叫一個(gè)爽。食客評(píng)價(jià):“這南記臘汁肉夾饃,臘汁肉與白吉饃完美結(jié)合、互為烘托,將各自滋味發(fā)揮到極致。肥肉肥而不膩,瘦肉無渣滿嘴油,咬一口,饃皮的酥、饃瓤的軟、鹵肉的香、臘汁的醇讓我們唇齒留香滿足不已。總之味道地道無比,不嘗定是你的損失!”
老陜西的老板南貴喜說,吃肉夾饃也是有講究的,臘汁肉要色澤紅潤、肉質(zhì)軟糯、濃郁醇香、入口即化。南記臘汁肉用幾十年的老湯把肉放進(jìn)大鍋內(nèi),壓上鐵箅子,先用大火燒開,撇去浮沫,再改用小火保持湯汁小開,燉一夜。這樣肉不用咬就酥爛,滿嘴的肉香久久不散。正宗的白吉饃也不是普通的餅,而是有著相當(dāng)帥氣外形的“鐵圈虎背菊花心”餅,皮薄松脆,內(nèi)心軟綿。出爐后烤餅的直徑必須達(dá)到11.5厘米厚1.7厘米左右,色澤必須達(dá)到金黃色,質(zhì)地必須柔、韌、筋,“虎背”是指烤餅金黃色的紋路猶如虎背的花紋,“鐵圈”是指由于餅型的圓度而形成的深褐色邊沿,“菊花心”則是指經(jīng)過多次揉制才可能形成的餅心的形態(tài),只有這樣的餅才算合格。把肉切碎夾如饃中,那肉里的油浸在饃里,真是回味無窮。
肉夾饃的用肉有三種:純瘦、肥瘦、肥皮。賣家只需看你要哪一種,就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般年輕女孩喜歡吃純瘦的,個(gè)別要肥瘦均勻的,認(rèn)為這樣才香,而骨灰級(jí)食客,是要吃偏肥的,因?yàn)辂u過的肥肉肥而不膩,膠糯香滑,是臘汁肉中的精品。(記者 劉婕)











