中國(guó)的筵席上有一種“醉蝦”，蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快。我就是做這醉蝦的幫手，弄清了老實(shí)而不幸的青年的腦子和弄敏了他的感覺，使他萬(wàn)一遭災(zāi)時(shí)來(lái)嘗加倍的苦痛，同時(shí)給憎惡他的人們賞玩這較靈的苦痛，得到格外的享樂(lè)。——魯迅《答有恒先生》

紹興醉雞

紹興醉雞

　　“醉”是江浙一帶慣用的鮮食法子，凡將活蟹，活蝦，活泥螺，趁著新鮮往酒里浸了，待其不得不吸飽了酒氣，暈暈乎乎起來(lái)，便砸吧著那飽含了酒香的透明似水晶的小鮮肉，大快朵頤。總有人說(shuō)這是殘忍的方兒，太宰倒覺得很相反，給它們?cè)诓皇∥r蟹螺事的情狀下剝皮抽筋食肉，確比清醒時(shí)活宰來(lái)得不那么血腥，這一點(diǎn)，比之殺雞宰羊的場(chǎng)景即可知。

　　凈壇是江南娃子，打小愛吃醉螺，與太宰廝混的年歲里，兩個(gè)閑來(lái)逛超市，也會(huì)時(shí)不時(shí)買上一罐。太宰是不食生的，但是愛看凈壇吃。他的手掌大而且厚實(shí)，每根手指都胖嘟嘟的，于是原本可以很精致的吮泥螺，瞬間被他上演成惡搞劇，兩個(gè)手指捏起一枚，嘖嘖半天，不知道嘬的是指頭還是泥螺。不過(guò)總是吃得很心滿意足的樣子，太宰看著，也就跟著覺得生活真美好。

　　醉活物大抵需要主材新鮮，活蹦亂跳的最好，然后約略經(jīng)過(guò)清養(yǎng)，洗凈，腌制，浸泡幾個(gè)階段，快則一兩日，就可得。太宰喜歡嘗試各種新鮮烹法，可目下苦于沒(méi)有合宜的食材，又自己不喜生食，所以對(duì)醉制活物其實(shí)沒(méi)有很大興趣，兩廂思忖一下，決定索性醉熟物。熟物比之活物安全很多，而且倘醉得好，口感和味道都不輸。

　　最常見的醉熟物，莫過(guò)于醉雞。醉雞又有許多種，不過(guò)仍然以江浙的最聞名，好比紹興醉雞，上海醉雞，等等，雖然各各冠以不同的地名，實(shí)際烹法和用料都差不多，主要無(wú)外香料、花雕、鹽。太宰前陣子碰巧搭錯(cuò)筋，興了研究藥膳的念頭，拉著凈壇去藥房扒拉了幾樣常用的中藥材回來(lái)，這不，就有一味當(dāng)歸，明擺了是沖著鼎鼎大名的“當(dāng)歸紹興醉雞”去么。

　　所謂正宗的紹興醉雞，要不要當(dāng)歸，用什么黃酒，水酒比例該是幾何，太宰懶得睬去；醉雞么，有酒，有雞，其它隨心，得唄。不過(guò)真正搗鼓開了，有幾處關(guān)鍵多少還是要留意的。

　　首先是煮。若是用整雞，普通燒上一大鍋滾水，拎著雞頭，將雞身浸入再提起，反復(fù)三兩次，到表面斷生，然后煮鍋離火，將雞完全沒(méi)于開水中，浸燜半小時(shí)，熟透。接著是冰浸，將燜熟的整雞拎出，迅速浸入冰水里，使皮肉乍然受冷收縮，如此可保存雞皮脆嫩、雞肉Q彈的口感。最后是醉漬，將香料黃酒和雞湯按照比例調(diào)好，將雞改刀浸于醉料中，慢慢吸收香氣。

制作步驟

　　通常烹雞時(shí)，若無(wú)需雞頭雞架等部位增強(qiáng)味道，太宰一律以雞腿肉替代整雞，且去骨，吃時(shí)方便爽快。這回也不例外。只是去了骨的腿肉散了架，需得以錫紙緊緊地裹起，再入鍋燜煮，裹得越緊，熟成的雞肉卷越密實(shí)，口感越筋道。以錫紙包裹的好處實(shí)在遠(yuǎn)不止于此，它并可將雞肉本身的水分鎖住大部，待到之后浸冰水又冷藏醉漬時(shí)，那些被封存于雞皮以下的水分，混著雞皮析出的膠原，便會(huì)因?yàn)轶E然降溫而形成一層水晶般的膠凍，養(yǎng)眼又好味。

制作步驟

　　醉物之重在醉，在酒香，所以，選酒是大事，香料要少放。凈壇三姨夫是老紹興，每日里最愛的隨餐酒是古越龍山，太宰喜歡這名字，也就選了它。事實(shí)上，這酒的香氣也的確濃，將它與雞湯按照1:1的比例混合，絲毫不覺得香氣減淡。且穿透力強(qiáng)，為了保持肉質(zhì)，太宰將整個(gè)雞腿肉卷浸入醉料腌漬，本以為入味會(huì)因此變慢，可僅僅一日，酒香已然滲透內(nèi)里了。至于香料，如前文述，太宰只加了一味當(dāng)歸，且也只用了半枚一元硬幣大小的一點(diǎn)點(diǎn)，可那氣味，也十足夠了。