宮保雞丁“大炒勺在制作“宮保雞丁”之前，先介紹一下“宮保雞丁”的歷史典故和來歷。我也曾在小組話題中為朋友們介紹過。 此菜是出自大清朝的忠臣良將丁寶楨之手，也是當(dāng)年他家的看家之菜。關(guān)于宮保雞丁的來歷，一般認(rèn)為和丁寶楨有關(guān)，有三種傳說： 一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。 二說：丁寶楨調(diào)任四川，大興水利，百姓感其德，獻(xiàn)其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。 三說：丁寶楨在四川時(shí)，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”而命名。 所謂“宮保”，其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。據(jù)《中國歷代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級(jí)官員都有“虛銜”。最高級(jí)的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個(gè)都是封給朝中重臣的虛銜，沒有實(shí)際的權(quán)力，有的還是死后追贈(zèng)的，通稱為“宮銜”。在咸豐以后，這幾個(gè)虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級(jí)的虛銜又有了一個(gè)別稱——“宮保”。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績(jī)，追贈(zèng)“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，于是他發(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對(duì)丁大人的紀(jì)念了。 時(shí)過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當(dāng)然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀(jì)念丁寶楨的初衷。 “宮保雞丁”是逢年過節(jié)家宴中的一道不錯(cuò)的小炒菜肴，其具體做法如下。”
主料：
雞胸肉 (250克)
油炸花生米 (60克)
輔料：
紅綠椒 (20克)
蔥丁 (30克)
姜片 (15克)
小干辣椒 (5個(gè))
花椒 (15粒)
廚具：
無
制作方法：
1、準(zhǔn)備材料。
2、先把雞肉切丁，里面放入鹽、胡椒粉、雞精和黃酒抓勻。
3、放入兩茶匙水淀粉抓勻，雞丁漿制10分鐘備用。
4、勾兌碗芡，碗里先放入雞精、白糖和香醋。
5、碗芡里再放入醬油、黃酒、胡椒粉和鹽，然后，再放入少許水淀粉和少許清水?dāng)噭騻溆谩?/p>
6、炒勺上火燒熱，注入涼油滑散雞丁，雞丁五成熟撈出備用。
7、用鍋中的底油炸香花椒粒，然后下入郫縣辣醬煸炒出紅油。
8、下入干辣椒粒炒香，再放入一半蔥姜炒香。
9、烹入碗芡炒勻，然后下入滑好的雞丁用大火炒勻。
10、倒入配料翻炒數(shù)下。
11、最后下入油炸花生米翻炒均勻。
12、翻炒均勻便可出鍋碼盤，此菜制作只需5分鐘。
小竅門：
1、雞丁大小盡量切的均勻，以一厘米見方為好。漿制時(shí)要反復(fù)的抓勻，要把雞丁抓到粘稠吸干水份為止。
2、在滑炒雞丁時(shí)，雞肉將一變色即可撈出，此時(shí)的雞丁基本五成熟，撈出后利用油溫的余熱就會(huì)達(dá)到七成熟，如滑久了，雞丁會(huì)老，吃起來口感就不嫩滑了，因此，滑炒時(shí)動(dòng)作一定要快，全部炒制操作的過程不超過5分鐘。
3、碗汁的勾兌，各種調(diào)料的比例要合適，菜成品后，要能吃出甜咸微酸回口香辣，口味才會(huì)最佳。
4、紅綠椒的配料不要多，一點(diǎn)點(diǎn)就可以，過去這道菜是不放配料的，因此稍加點(diǎn)綴即可。
