說(shuō)到川菜和湘菜的共同點(diǎn),相信大家應(yīng)該都不約而同地脫口而出:“辣!”沒(méi)錯(cuò),川菜和湘菜的確都以辣著稱,那么同樣是辣,到底兩者有什么不同?
酸菜魚(yú)總的來(lái)說(shuō),湘菜是酸辣、咸香。川菜是麻辣、鮮香。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成。辣味菜和臘制品是其主要特色,講究原料入味,口味偏重辣酸。烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中,其中煨功夫更勝一籌,幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養(yǎng),有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來(lái)的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。
除此之外,湘菜的基本刀法有十六種之多,具體運(yùn)用,演化參合,使菜肴千姿百態(tài)變化無(wú)窮。
湘菜諸如“發(fā)絲百頁(yè)”細(xì)如銀發(fā),“梳子百頁(yè)”形似梳齒,“溜牛里脊”片同薄紙,更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚(yú)”、“金魚(yú)戲蓮”,刀法奇異形態(tài)逼真,巧奪天工。湘菜刀工之妙,不僅著眼于造形的美觀,還處處顧及到烹調(diào)的需要,故能依味造形,形味兼?zhèn)洹H纭凹t煨八寶雞”,整雞剝皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人嘆為觀止,而且肉質(zhì)鮮軟酥潤(rùn),吃時(shí)滿口生香。











