醒肉會讓牛肉的質感更佳的柔軟，味道更加的豐富。醒肉的方式有兩種。
牛排第一種是干醒肉(Dry-Aging)。這道工序是把肉掛起來晾在有一定條件的房間里。溫度和濕度都必須嚴格的控制在完美，這樣在才會醒出完美 的牛肉。 干醒的牛肉需要在0度左右的環境下懸掛風干，通常的周期為28天，有的會長達45天。當然時間也會因需要稍短或是更長。在一個特殊的儲物柜進行，在這里濕度和溫度都是被嚴格的控制著。在牛肉里天然生長的酵素會分解相連的肌肉，使得牛肉變得更加柔軟。外層的牛肉最終需要被舍棄，所以牛肉會損失至少三分之一以上的重量，像干醒68天的牛肉，重量就會損失到一半以上。目前只有高檔的牛肉才會考慮采用這種方法進行加工處理，風干時間越長的牛肉價格也會更為昂貴。經過醒肉，會使牛肉的顏色變深，但是因為內部濕度的減少，肉的味道將會更大程度地體現出來。雖然由于水分的流失肉的重量也會比原來的小。但是，最終的產品會 烤得更加好。這更好地解釋了為什么這道工序現在罕有人會運用。
第二種是濕醒肉(Wet-Aging)，只需把肉裝入真空的包裝并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰當的條件下，天然酵素會分解結締組織從而起到柔軟肉質的作用，只許少量產量流失。
牛排干醒的牛肉從口味上來說，味道更香，汁水不會像濕醒的牛肉那么多，肉質的口感相比之下也會稍顯老一些，但是牛肉的風味會更加集中和飽和。 Dry-Aging的牛排視覺上感覺硬邦邦的，但其實它是充滿彈性的。將牛肉獨有的風味，還有美妙的肉汁都鎖進肉里面去了！由于肉的分子結構被改變，營養價值也會比普通牛肉高，滋味鮮美，顏色柔和，便于消化，即使生食其營養吸收利用率也很高。而為了方便，大多數的牛肉，都會運用濕醒。在初步的排酸過后都只會放入真空袋中進行熟成，方法相對簡單，時間也更短，通常只需幾天，也不會造成重量的損失，節省空間又方便保存，是目前主流的熟成牛肉的方法。濕式熟成的 方法能讓肉質比干醒的牛肉更為軟嫩些。
牛排如何善待一塊好牛排
無論是從超市買回來，還是從冰箱里取出來的牛排，都要將肉放置一會兒，使溫度和室溫差不多，這樣做，可以讓你更好地控制火候。冰冷的牛排，會降 低油溫，會因為溫度不夠而讓烤或者煎最后變成了燜，溫度不夠肉汁就會揮發，不能被鎖進去。大大影響牛排的口感。如果你即將用的是經過冷凍的牛排，那么記得只能解凍一次，絕對不可有第二次冷凍。而且化凍的牛排在經過腌制后，要用油侵泡以防牛肉風干而引起的烹調口感不佳。另外要注意保存的溫度：冷藏的牛排一定 要保存在零上三度溫度以下，冷凍的牛排一定要保持到零下18度以下。
如何煎出好吃的牛排
一塊好的牛排不用加多余調味或油份去處理. 最適宜的是只用海鹽或paprika稍稍腌過， 用炭燒至四成嫩熟. 食用時只用上等天然鹽調味， 不讓醬汁蓋過肉本身的鮮味。腌制：在處理牛排時，使用香料進行腌制，可以不放鹽，以達到牛排肉質的最佳口感，厚實、柔韌而鮮嫩。溫度：烹制牛排的鍋或者扒板溫度一定要高，這樣才會封住肉汁，以防肉汁流出牛肉，會使口感變柴。火候：牛排必須要足夠猛烈的火力，才能將牛排烤得外焦里嫩，切開來，如果里面的肉質依舊鮮紅鮮嫩就對了。待稍許煎出顏色后，根據客人需要的生熟程度進行煎制即可。而像和牛等更為高檔的牛排，現在也逐漸流行使用低溫烹飪的方式讓牛肉的肉質 變得極致柔軟。如何切：在牛排出鍋之后，一定要等一兩分鐘再將牛排切開食用，以免肉汁流出而影響口感。
