編者的話：近年來，蘑菇的營養價值逐漸得到各國營養專家的重視，世界范圍內持續掀起一陣陣吃蘑菇的熱潮。美國人把蘑菇譽為“上帝的食物”；日本人認為蘑菇位于“植物食品的頂峰”；聯合國糧農組織更是將蘑菇納入人類最佳飲食結構——“一葷一素一菇”。如今正是蘑菇大量上市的時節，為此，《生命時報》記者邀請到權威專家，教您科學地吃蘑菇。

　　平菇降脂

　　手撕更入味

　　平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質。此外，平菇還能治療植物神經紊亂，對婦女更年期綜合征有輔助治療效果。

　　挑選平菇要注意菌蓋形態，新鮮平菇的菌蓋邊緣向內包裹，邊緣齊整，沒有開裂。此外，挑選時還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為最佳。

　　平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

　　草菇解毒

　　適合大火爆炒

　　所有蘑菇中，草菇的維生素C含量最高，能促進新陳代謝，提高免疫力。另外，它還有解毒作用，能與進入人體的鉛、砷等重金屬結合，隨小便排出。

　　選草菇要看兩方面。顏色上，草菇有褐色和白色兩種，不管是哪種，表面都不能發黃；形態上，以螺旋形、硬質、菇體完整、不開傘、無霉爛、無破裂的為佳。

　　草菇最好爆炒，時間還要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口，更容易入味。

　　金針菇健腦

　　菌蓋做湯，菌柄剁餡

　　金針菇有很多別名，比如“聰明菇”、“益智菇”等。因為金針菇中賴氨酸含量較高，可健腦和促進兒童智力發育。

　　買金針菇要選菌蓋呈半球形的，不要長開的。還要留意顏色，白金針菇韌性大，有點塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。

　　金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時可一切為二，上半部分可做湯、炒肉，下半部分可剁碎做餡兒，這樣既不浪費，口感又好。

　　香菇補鈣

　　干品燉肉，新鮮烹炒

　　香菇被譽為“菌類皇后”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收，預防骨質疏松。

　　挑選香菇時，最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點的香菇菌蓋比較厚，最差的菌蓋很薄。

　　干香菇在烘干過程中產生大量芳香物質，適合燉肉，清蒸魚時配點香菇味道也很不錯。而鮮香菇相對味淡，最好和素菜一起炒，香菇豆干炒油菜是典型的補鈣佳肴。

　　雙孢菇補鋅

　　煲湯口感清爽

　　北方人常將雙孢菇稱為口蘑，其最大的優勢是含鋅量較高。鋅是人體所需的一個非常重要的微量元素，如果小孩缺鋅，生長發育就會受到影響，比如個子矮、智力發育受限等，而成人缺鋅也會出現生理功能的紊亂。

　　口蘑常陷入漂洗的風波中，因此挑選時要注意“原生態”，首選帶一點土、菌體不光滑、根部發褐色的。

　　烹調上，口蘑味道鮮美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，口感十分清爽，也適于素炒和炒肉。

　　木耳潤燥

　　生拌最營養

　　木耳也屬于蘑菇。其中可溶性膳食纖維具有很好的保水性，可保持口腔、咽喉的濕潤和腸道的潤滑，避免和緩解便秘。

　　挑選時做到：一看，優質黑木耳呈深黑色，朵面烏黑有光澤，耳背呈暗灰色。二捏，好木耳拿在手里感覺很輕，用手捏易碎。三聞，新鮮木耳沒有酸臭等異味。

　　想要保留木耳的營養，最佳吃法是涼拌，用冷水把木耳泡發，加上調料即可。如果不習慣吃生拌，可用沸水迅速焯一下再拌。

　　杏鮑菇降糖

　　烹調方法最多樣

　　杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚而著稱。它富含膳食纖維、礦物質、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐后血糖。

　　具有以下幾個特征的杏鮑菇應該優先挑選，菌蓋為圓碟狀、未開，表面有絲狀光澤，直徑在3厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。

　　杏鮑菇是最適合烹調的一種蘑菇，因為肉質肥嫩、香味濃郁，適合各種烹調方法，如煎炒、燜燉、做餡等，并且烹調后不變軟。