綠葉蔬菜中含有不同的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，經過一夜的鹽漬，蔬菜里的硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。
此外，存放過夜的剩飯剩菜中維生素等營養物質會大量流失。
亞硝酸鹽會對人體產生什么危害呢？
侯喜信說，亞硝酸鹽可使人體血液里的紅細胞失去攜帶氧氣的能力，致使組織缺氧，皮膚紫紺，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀。另外，亞硝酸鹽本身就是一種公認的致癌物質，即使是進入體內的量少沒有引起中毒，也有潛在致癌危險。
蔬菜及腌制肉類亞硝酸鹽含量最多
鄭州人民醫院營養科營養師張晴說，亞硝酸鹽是一種白色不透明結晶的化工產品，也可作為藥物用來治療鐮狀細胞血癥、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。
作為一種防腐劑，它經常應用在腌制肉類產品、泡菜中。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
實際上，有些已經煮熟的食物，不必過夜，僅在存放2小時后就會產生有害細菌，蛋白質和脂肪在細菌的作用下就會產生有害物質，硝酸鹽也會慢慢轉變成亞硝酸鹽。
